Per avere un locale di successo non è più sufficiente saper cucinare bene o avere un bell’ambiente, ma è indispensabile attrarre e saper fidelizzare la clientela. Oggi promuovere il proprio locale è molto più complesso di com’era dieci o vent’anni fa. Sono indispensabili competenze approfondite nell’area del Marketing e della Comunicazione nonché nella gestione delle relazioni e delle risorse umane.
Rispondere a precise domande pone chiaro la strada che si vuole percorrere.
Cosa offrirà il vostro locale? Un prodotto alimentare in voga? Cultura e spettacoli educativi per i bambini?
Studiate la concorrenza diretta, analizzate alla base il progetto di successo di un vostro competitor e cercate di comprendere le ragioni di tale successo. Cosa si vuole dare con lo stile e l'arredamento?...e rispecchiano il brand?
Il menù ricalca l' idea? Un nuovo cliente ha subito chiaro cosa proponiamo? Cucina tradizionale, biologica, molecolare?
Quale sarà la nostra responsabilità nell’acquisto delle materie prime? Sceglieremo solo prodotti genuini e di qualità magari in quantità inferiori oppure affiderete l'approvvigionamento ad aziende locali per far leva sulla crescita dell’economia della propria città, o farete spesa nei discount per risparmiare? Bisogna strutturare il prodotto ossia gli alimenti e la loro preparazione e somministrazione. Anche ascoltare il territorio introducendo idee innovative è molto importante, realizzare nuovi prodotti da posizionare sul mercato in risposta alle esigenze del target. Perché devono aver voglia di venire a ristorarsi esattamente nel vostro locale? Fondamentale in questo caso è fare una analisi della domanda del mercato. Avete verificato cosa chiedono i clienti che in zona nessuno sta offrendo?
IL MENU’:
E’ la presentazione della vostra offerta è il biglietto da visita del vostro locale. E’ l’elemento che invita e soprattutto spinge il cliente all’acquisto dei vostri prodotti, esiste una scienza dietro lo studio e la presentazione del menù. Questo è il primo strumento per CONVINCERE IL CLIENTE A SPENDERE I SUOI SOLDI NEL LOCALE. Il menu dovrebbe essere visto come uno strumento di marketing per il proprio ristorante, hotel o altra attività ricettiva, e considerato come una forma primaria di pubblicità. Questo avviene solo se sono raggiunti alcuni obiettivi essenziali: devono essere piacevoli alla vista, vari nella scelta, variati periodicamente, chiari, in linea con il proprio target, e devono comunicare la propria identità e unicità. Il menu avrà tutti gli elementi fondamentali affinchè il cliente conosca le peculiarità del ristorante (storia, ingredienti, unicità). Inoltre, si potranno veicolare altre offerte, quali ad esempio la possibilità di organizzare eventi, ricevimenti, un eventuale servizio di catering, corsi di cucina, la programmazione di serate a tema, spettacoli e altre forme di intrattenimento. Prima di tutto consideriamo che, fondamentalmente, il menu è una lista dell'offerta presente in un ristorante con i relativi prezzi. Oltre a questa informazione, tutto il resto del contenuto svolge la funzione di influenzare, o "guidare", la scelta del cliente: cosa vuole mangiare e bere, e in definitiva, come e quanto spende. Il motivo per cui il menu ha una funzione così importante è legata a due fattori, come confermato da recenti studi di mercato sulla ristorazione.
In particolare, dai dati analizzati risulta che:
La maggior parte degli ospiti non sa ancora cosa vuole mangiare quando entra in un ristorante e 85% legge attentamente tutto il menu, in media dai 3 ai 5 minuti. Da questo possiamo dire che la scelta avviene più che altro ad un livello "emozionale", e quindi sono molti gli elementi in grado di influenzare la decisione, in base a criteri visivi e, più in generale, psicologici. Se nel ristorante è presente un piatto con caratteristiche uniche, è bene esaltarlo e farlo consigliare anche dallo staff in sala. Le caratteristiche saranno enfatizzate sul menu con una dicitura sintetica e non troppo "pomposa", ma sufficiente per far percepire quello che lo rende unico. Le immagini dovranno essere sempre coinvolgenti, corrispondenti alla realtà, ed è d'obbligo una qualità fotografica professionale.
Guardando al margine e al gradimento del pubblico, identificheremo quindi quegli elementi del menu che vengono chiamati "star", su cui vogliamo dirigere l'attenzione del cliente. Come criterio ulteriore, possiamo combinare le "star" sul menu con le "star" sulla carta dei vini, ottenendo un effetto ancora migliore. Un numero piccolo di piatti offerti non è un errore, ma piuttosto un indicatore di qualità. In verità dipende molto dal target di clienti: ci sono ristoranti che puntano ad un'offerta con poche opzioni, variando gli ingredienti secondo la stagione, e puntando tutto sulla qualità e unicità dei prodotti; altri ristoranti puntano un target più complesso o fasce di età più basse (18-34 anni), dove una certa varietà può essere un'arma vincente. Tuttavia se l'offerta è eccessivamente varia, gli ospiti possono risultarne confusi, oltre che complicare sia la gestione che l'approvvigionamento. Se il ristorante ha un profilo chiaro e definito, un numero non eccessivo di scelte è preferibile, in modo da mantenere la propria personalità e i propri segni distintivi su tutta l'offerta presente sul menu. Il design del menu dovrebbe essere di qualità professionale, e pertanto affidato ad un professionista, oppure anche "fatto in casa" con i programmi più comuni, ma solo se si dispongono sufficienti conoscenze, un template professionale e la capacità di rendere graficamente i criteri che abbiamo enunciato in precedenza, in grado di influenzare positivamente le scelte del cliente.
Concludendo in generale, il menu dovrebbe essere facile da leggere, anche in condizioni di luce scarsa o da parte di persone anziane o ipovedenti. Inoltre bisognerà scegliere accuratamente il carattere cioè il font e la sua dimensione per i diversi elementi testuali.
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